Massimiliano Alajmo es un chef italiano conocido mundialmente. Pasó gran parte de su infancia en Le Calandre con su madre, la chef del restaurante. Tras asistir al Instituto Hotelero de Abano Terme y profundizar su formación en las cocinas de Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat y Michel Gu, en 1994 se hizo cargo de la cocina de Le Calandre. En 2002, la Guía Michelin le concedió tres estrellas al restaurante; Massimiliano, de sólo 28 años, se convirtió en el chef más joven del mundo en obtener este prestigioso reconocimiento. Hoy, con base en Le Calandre, un centro creativo además de un laboratorio culinario, supervisa y dirige las cocinas de los locales del grupo.

Ser cocinero viene de familia. ¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de haber ayudado en la cocina y cuándo supiste que querías ser chef a tiempo completo?

Llevo cocinando desde el momento en que mi madre, mamma Rita, me dio mi primer puñado de harina. Tenía cinco años. Entonces era la jefa de cocina de Le Calandre y yo iba a visitarla todos los días después de clase. Ayudaba en lo que podía, amasando las galletas o revolviendo una olla de risotto. Tengo un recuerdo muy vivo de estar en la cocina a esa edad. Era tan pequeño que llegaba a la parte más baja de los uniformes de los cocineros y soñaba con tener algún día mi propia filipina limpia, blanca y perfectamente planchada. Mis recuerdos de aquella época influyen profundamente en la forma de cocinar que mantengo al día de hoy.

Si bien la cocina italiana es apreciada en todo el mundo, a veces sufre de adaptaciones según el país. Para ti, ¿cuál es la esencia de la comida italiana tradicional? ¿Qué la hace una gastronomía tan exquisita?

La comida italiana varía muchísimo incluso en la misma Italia, pero diría que el común denominador es el sol y la alegría. Su diversidad la hace realmente notable, así como la calidez y el confort que proporciona.

A los 28 años recibiste tu tercera estrella Michelin, lo que te convirtió en el chef más joven en conseguirla. ¿Qué significa para ti este logro y qué objetivos tienes para el futuro?

Nuestro objetivo como chefs es hacer felices a nuestros comensales y brindarles una experiencia divertida y gratificante. En lo personal, me desafío todos los días a hacer que nuestros huéspedes se vayan con una sonrisa, y es lo que nos proponemos hacer en todos nuestros restaurantes: desde Padua hasta Venecia, desde París hasta Marrakech.

Hoy en día, los consumidores quieren opciones alimentarias más sanas y sostenibles. ¿Cómo responde tu restaurante Le Calandre a estos deseos de los clientes?

Nuestra cocina se basa en los pilares de la ligereza y la profundidad del sabor. Elegir ingredientes de calidad es esencial, sobre todo en lo que respecta a la salud. Tenemos un profundo respeto hacia los ingredientes que ingresan en nuestra cocina y somos meticulosos con su cultivo o producción. Nuestro enfoque en cuanto a los ingredientes es elegir aquellos que les aportan más salud y felicidad a nuestros clientes.

Aparte de los usos bien conocidos de los frutos secos en la comida italiana, como el pesto, ¿qué otros usos existen?

Los frutos secos se utilizan habitualmente en Italia para elaborar preparaciones dulces y saladas, como el helado y las cremas dulces untables de almendras, avellanas o pistachos. En Venecia, por ejemplo, los piñones y las uvas pasas se utilizan en un plato tradicional llamado sarde in saor, o sardinas que primero se fríen y luego se escabechan en vinagre y cebolla.

¿Cómo pueden mejorar un plato los frutos secos y las frutas deshidratadas? ¿Qué valor tienen para ti?

Todo depende de la calidad de los frutos secos, por supuesto. Usamos una variedad de frutos secos para hacer leches vegetales que les dan cremosidad a nuestros platos sin usar lactosa.

No sólo eres chef, sino también un filántropo que gestiona una organización sin ánimo de lucro para enfermedades infantiles, además de autor y restaurador. ¿Qué planes tienes para los próximos años? ¿Algún proyecto que quieras compartir con nosotros?

Mi hermano Raffaele y yo fundamos hace más de 10 años una organización sin ánimo de lucro llamada Il Gusto per la Ricerca. El total de los fondos recaudados se dona a la investigación de enfermedades infantiles y a ayudar a los niños que las padecen. Cada año, reunimos a chefs de toda Italia y Europa para preparar un almuerzo especial y una subasta en apoyo de organizaciones benéficas que tienen una misión similar.

PING PONG DE PREGUNTAS

¿Qué es lo que más disfrutas de ser chef?

La oportunidad de entender y conocer el mundo a través de los ingredientes, y tener la oportunidad de conocer nuevas personas todos los días.

¿Cuál es tu plato favorito con frutos secos y frutas deshidratadas?

Pan, aceite de oliva, mazapán (pasta de almendra dulce) y bottarga.

¿Cuál es la próxima gran tendencia en la cocina del mundo?

El silencio.

¿Qué frutos secos y frutas deshidratadas siempre tienes en la cocina de tu casa?

Almendras sicilianas, avellanas piamontesas y nueces Lara.